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第119章 大肠震惊1w（第4页）

半发酵后的生煎略微长胖，这时便可下锅，上百个生煎用两大杯油豪迈的淋下，一瞬间就听到锅里的声音热闹了起来。

对了，做生煎的木头锅盖还有一点特别之处，在顶端钉上了一层铁皮，据说这样能更还的放着蒸汽外溢。

面皮微带松软气孔，褶子朝下的底板煎出了酥脆的口感，咬开后汤汁滴答，却不会飞溅出来，一切都拿捏得当。

还有一种是不发酵，揉面后直接擀皮包陷，随即下锅煎，没有专门的静置发酵过程，让面团在制作中稍微醒发。

其实生煎少有完全不发酵的死面，大多只是加少许发酵粉。

口感上较薄而韧，近似蒸饺但略微松软些。

大概的流程是面团搅拌好手工揉匀，切成长条，然后直接分成剂子包陷，包好后的生煎排入铁板就准备下锅了。

如此做出的生煎外皮较薄，不会吸收汤汁，面皮补血药掌控发酵程度，也不必关心温度湿度，即包即煎，省去许多麻烦。

这种生煎皮虽薄，但馅料包的很足，皮薄馅大，大概符合大多数食客的胃口。

当然，在不影响味道的前提下，这样的生煎出锅之后外表会变得有些丑，不过老吃客们排斥他的理由主要还是不喜欢汤汁太多，一口咬下去，一包汤可能溅了同座一身。

所有这种生煎有“先开窗，后喝汤”的吃法。

楼外楼的生煎便是这种，已经脱离了生煎馒头的范畴，更像是后世流行的生煎，主要是朱传仁喜欢吃这种，再配上馅料的变化，一经推出，便令魔都老饕们赞不绝口。

然而今天杨泰永却被另外一道菜给征服了，啥菜，九转大肠！

这道菜是朱开山的最爱，今天也是让大师傅另外给他做的，怕杨泰永不高兴，甚至把菜放到了离他最远的地方，免得以为朱家人用这道菜恶心他，闹出误会可就不好了。

可是杨泰永这人天生好奇心就重，见朱开山一个人守着一盘菜大快朵颐不禁来了兴致。

他先是询问那是一道什么菜，当得知是大肠以后，杨泰永的第一反应是这东西能吃？

紧接着就好奇了，问道：

“我能不能吃？”

大家都不知道该怎么办了，让你吃吧，又怕你矫情，回头再跟老常告黑状。

不让你吃吧，又显得朱家人小气。

最后还是朱传仁大手一挥，爱吃就吃，不过丑话先说到前头，这可不是我们逼伱吃的，是你自己要吃的。

杨泰永哪管那些，先吃为敬。

一吃，好家伙，原来大肠这么好吃？

朱开山笑了，笑的很开心，他现在最大的爱好，就是让不喜欢吃大肠的人爱上这玩意。

原本魏春芳是不爱吃这玩意的，多骚气啊，结果被他带的，也成了大肠的资深爱好者。

大肠这玩意，爱它的爱之深，恨它的恨之切，恨它的是恨它哪份腥骚味儿，但是如果你做的大肠完全一点大肠味儿都没有，那爱吃的反而不爱了。

所以炮制大肠非常需要得其中庸之道。

大明湖的南岸，旧时有很多街巷，其中有一条街，叫后宰门街。

明清时，从京城到各地，王爷府的后门（北门）一般称为厚载门，取‘厚德载物’之义。

但泉城人却以讹传讹，将明德王府的后门称为后宰门。

北门外这条东西走向的狭长街巷遂以此命名。

东起县西巷北首，与旧县衙相邻，西至曲水亭街与文庙、芙蓉街相连，即所谓‘芙蓉街，西奎文，曲水亭街后宰门’。

南边经珍池街与院后街相通，北面与南北钟楼寺街、岱宗街相接，直达大明湖南岸。

说起这后宰门街，不为别的，是因为传说这九转大肠，就始于这条街东首路南的由富商杜氏与邰氏所创的“九华楼”饭庄。

当年的“九华楼”面积不大，但建筑很是考究，木门窗、花窗棂，临街北楼拱券门两侧各有一圆形花窗，楼南面的天井中有泉井汩汩而流。

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东面、西面和北面各有一两层楼回绕成“凹”字院落，上下共十间，很是气派。

当年它与庆育药店、同元楼饭庄、远兴斋酱园可是并称为后宰门街四大名店的。

传说“九华楼”的店主杜氏，名叫杜九龄，因为名字中有个“九”字，而且此人崇佛好道，对道家“九九归一”之说很是推崇。

所以认为“九”这个数字颇合自己命理，不仅名字带“九”字，所开的九家商号都冠以“九”字，开的饭庄自然也就命名为“九华楼”了。

杜九龄的“九华楼”的菜品中，猪下货菜颇为见长。

其中一道红烧大肠别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

所用调料有名贵的中药，包括砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。

一天，老板宴请济南当地的贵客来九华楼吃饭，其中就上了一道红烧大肠，贵客中有一个文士尝了尝红烧大肠，立刻赞不绝口，说：“如此佳肴当取美名！”

一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，文士当即取名“九转大肠”。

同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，九转大肠之名声誉日盛，流传至今。”

其实，可能也是因为古人认为九是阳数、吉数、天数（最高数），有吉祥、高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，所以上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。

这道菜的工序可谓相当复杂，买来的大肠，用面粉搓揉，彻底洗净。

这一步的目的是去除大肠上的油膜，不用除得太干净，否则肠子会变薄，失去油润，影响口感。

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