630中文网

第119章 大肠震惊1w（第3页）

这一招，不光留住了原有的茶客，还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。

于是，萝春阁生煎馒头成了旧魔都生煎馒头的头块牌子。

时间长了，茶客们提起萝春阁，首先是生煎馒头，茶则居于其后了。

另一种说法是，黄老九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头，因为味道佳，生意奇好，萝春阁的茶客也是主要顾客群。

民众说起这里的生煎，都会说“萝春阁生煎”。

于是，黄老九索性将这一摊头收归至麾下，萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。

以此类推，萝春阁生煎馒头创始人的头衔，应该要算在黄老九身上。

以上两种说法虽有异，但生煎馒头师傅却是一个，就是江苏丹阳人唐氏。

黄老九在20世纪20年代后期因商业投机失利，又被漕帮两位大佬前后夹击，开始走下坡路，并于1931年郁郁而亡故。

最终，萝春阁被唐氏收入囊中，生意也越来越好。

1932年，唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”，生意也十分兴隆。所以魔都人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。

不管是萝春阁还是大壶春，这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家，这两家配方当然秘不示人，不过在具体的形态上还是能辨出一二，也形成魔都生煎馒头的两大派别，即“混水生煎”和“清水生煎”。

混水生煎后世较为流行，早期以“萝春阁生煎”为代表，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。

在面粉及馅子的处理上，采用半发酵面，馅内放肉皮冻，以求有汤，馒头褶子朝下。

清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。

大壶春采用全发酵面，馅内不放肉皮冻，馅子汁水少，馒头褶子朝上。

老板唐妙泉认定：生煎馒头既然是馒头，就应该像个馒头的样子；

外皮应当有一定的弹性和质感；肉馅须紧密扎实；

另外，因为外皮厚可能引起的吃口差，大壶春就在发面上下功夫，使之蓬松而不失咬劲。

无论是萝春阁还是大壶春，都专门制作“咖喱牛肉汤”，以供食客用来“过”生煎馒头。

然而很多人小时候觉得萝春阁不好吃，皮硬馅子散，香味也弱，去过一次就没再光顾，大概盛况已过，繁华落尽了。

相反天潼路浙江路口一家集体所有制生煎馒头店，每天五点工人师傅们，或开始操刀剁肉馅，或包生煎馒头，或下小馄饨。

六点多周围居民蜂拥而至。

有拿钢精锅，有拿大茶杯，人人伸长脖子等待生煎开锅，购买若干回家给家人幼童当早点。

其生煎馒头皮松，肉紧，底香，观肉馅子粉红色一团取出如撒尿牛丸般富有弹性，鲜美无比，馒头底金黄而不焦。

小馄饨皮薄如纸，以清澈肉骨汤为汤，燕皮葱花撒上。

常看到一位年轻阿姨头戴白色布帽，端坐桌边，偶尔一缕青丝从帽边滑出，手握筷子在肉馅中蜻蜓点水般挑一点塞入馄饨皮。

兰指一翻就包好一个小馄饨，手法轻快其快如古时吴越之女浣纱采桑。

然而岁月时光也就随之一天天在这动作中消逝，沉入小小的馄饨，直到霜染青丝。

生煎馒头和小馄饨乃是很多人的早点圣物，正如北国之烧饼麻球。

每天早上必要生煎三两，小馄饨二两，家里老人颤颤巍巍，一大早去拎一小锅，排队手捧买回。

那个时候的生煎四角一两，小馄饨两角一两，乃附近市民每天早点不可或缺之物也。

圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭开盖子便听得劈啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。

排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。

后世生煎的制作工艺上，一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷，几乎每一步都有分歧。

光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；

肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。

全发酵的面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时。

口感上，经过两次的醒发，口感厚而松软，近似包子。

这也是大壶春的特色，每天清晨五点半，负责打面的师傅就忙碌起来了，不外传的秘方肉馅是甜鲜口感，都说大壶春是“清水”生煎，其实不尽然。

大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的，25g的皮配25g的陷儿，包生煎的师傅全凭手感，就能一包一个准。

小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！

包好后还有继续发酵半小时以上，变得圆润可爱时入锅，蘸上绿葱花和白芝麻，白胖玲珑，排排挤好盖上锅盖，伴随着吱吱的滚油声，淋一次水，让水蒸气把面皮蒸熟，饱满微脆的小生煎便可出祸了。

松软的面皮散发着特有的麦香，底部松脆，肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来，一口咬下去，内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实鲜美。

而半发酵面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，冬天30分钟左右。

口感上厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）。

代表流派就是萝春阁，也是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕皆属此派。

不同于大壶春的老师傅全凭经验手感，半发酵流派的做法更接近于现代化的管理模式，每一步都谨慎严谨。

并不一味的追求皮薄馅大，而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。

半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松，既不能过头发酸，也不能失了松软。

请勿开启浏览器阅读模式，否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。

相邻推荐:我在仙剑世界闯天涯  综影视：抽卡来一波  予你晴川  综影视那些女配  我在霍格沃兹刷副本  开局落魄质子，签到陆地神仙  嫡女到现代后，被六个哥哥抢着宠  修仙：我能看到熟练度  崩坏三：加布  渣男嫌我家世低，我转眼就登基  高考后，我被职业学校录取了  穿越年代文：开局爹妈就离婚  小好汉马寿  说好的反迷信呢？直播间全是警察  蓝湖秘传：时空寻迹  漫威世界的次元法师  不曾无敌于世，可斩天上之仙  书穿末世我只想囤货  穿越大明，从靖难之役开始  玄幻之十尾人柱力