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第254章（第1页）

关少凯凶色乍起：&ldo;我们是五星级酒店，餐厅的厨师都必须有人社部颁发的中式烹调师证。你无证上岗不合规定！&rdo;

耿辉辩解：&ldo;佩总说小洪虽然没有厨师证，但技能合格，还在电视烹饪比赛里拿过奖，完全能胜任这里的工作。&rdo;

&ldo;别一口一个佩总，她算老几啊！我才是香云的少东，审核员工是否具备从业资格是我这个副总经理的权力和义务！&rdo;

耿辉有技傍身，习惯挺直腰杆说话，据理力争道：&ldo;这里以前不是没有无证上岗的先例，厨师吃饭靠手艺，一张纸说明不了问题。你可以出个烹饪类的题目，如果小洪不能完成，你再解聘她，我想佩总也无话可说。&rdo;

关少凯不学无术，连蒜苗和大葱都分不清，哪懂得出考题，吩咐他代为执行。

耿辉说厨师有四大基本技能，第一项是刀工，信手拿来几种食材让洪爽处理。

洪爽在刀架上挑了一把吹毛断发的快刀，将黄瓜切成片状、菱形块和蓑衣黄瓜。猪肉切片、切丝、切丁、切麻花刀、连刀块。草鱼也切块、切片、切丝、切菊花刀、十字刀、大翻刀、一字刀、菱形丁。

她速度奇快，切出的成品标准精细，厨房里专职切菜的厨师也啧啧称赏。

她切完规定食材，又自设一道雕刻环节，用小刻刀直削、旋削，几分钟内将一颗圆滚滚的萝卜雕成了盛开的月季花。

九层花瓣纤薄透明，形态栩栩如生，喜得众人拍案叫绝，说以后餐厅又多了一个雕花好手。

耿辉再考她选购食材的诀窍，随即出了五道题，以问答形式进行。

&ldo;如何分辨好韭菜？&rdo;

&ldo;韭菜叶由叶片和叶鞘组成，叶鞘抱合成&lso;假茎&rso;。割韭菜时就是在假茎上开刀。刚割下的韭菜假茎处切口平整，收割后韭菜仍会继续生长，中央的嫩叶长得快，外层老叶长得慢，几天后切口将呈现倒宝塔状，表示已经不新鲜了。&rdo;

&ldo;如何辨别黄花菜的品质？&rdo;

&ldo;首先看黄花菜的外形线条是否均匀肥壮，长短一致，挺直但不弯曲，无花蒂，无虫蛀。其次看颜色是否是鲜艳的金黄色，如果是就是上品，若是黑色或黄褐色则为次品。其次，将黄花捏在手中查看弹性，如果放手后黄花菜能恢复原状且手心无潮湿感就是上等货。&rdo;

&ldo;如何辨别野生冬菇和栽培冬菇？&rdo;

&ldo;观察冬菇的菇蒂，野生冬菇生长期长，菇蒂头梗比较长，人工栽培的比较短。&rdo;

&ldo;如何挑选嫩鹅？&rdo;

&ldo;辨别鹅的肥瘦应该摸尾部和翅膀下方，翼下肉厚，尾部肉多而柔软是上品。辨别鹅的老嫩，可根据颈部气管的软硬度，老鹅的气管比嫩鹅硬，多抓几只比较就能试出来。&rdo;

&ldo;如何识别咸蛋的好坏？&rdo;

&ldo;用灯照，灯光下蛋黄呈现鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边的就是优质鸭蛋，反之则是劣质货，不宜食用。&rdo;

下一个考题是食材处理，分别让她清洗木耳、猪肠、返鲜冷冻鸡鸭、去除牛肝异味。

洪爽将500克木耳投入温水，加入两勺淀粉进行搅拌后用清水漂洗，便完全去除了木耳上细小的杂质和残留的沙粒。

这是广大厨师都懂的窍门，下面清洗猪肠的手法就比较特别了。

她先用刀将猪肠从头到尾，正面背面刮了三遍，去除大量油腻肮脏的异物，用管子吹涨肠子，两端拿绳子扎紧。接着将草木灰涂满大肠外侧，再用清水冲洗，便轻松去除了藏在褶皱里的脏东西。放掉气体，在大肠上涂满麦面，利用面粉的吸附力带走没能洗掉的微小脏物。反复揉捏大肠，让面粉与大肠充分接触，之后清水浸泡冲洗，猪肠便很干净了。

冷冻鸡鸭放入姜汁浸泡5分钟，或用鲜姜擦拭，烹饪后口感肉质都和新鲜货一致。

牛肝去味法有两种，一是洗净切片的牛肝放入牛奶浸泡，二是将整颗牛肝放入淡盐水，挤出其中的血液，不断更换淡盐水直到血液完全挤出，再用热水烫一会儿便可完全去除异味。

三门考试洪爽的表现皆能拿满分，员工们都很服气，耿辉为堵关少凯的嘴，追加一道题目，让她现场做一盘熘腰花。

关少凯见洪爽切完腰花，围观的厨师都鼓掌叫好，质问他们好在哪里。

耿辉说：&ldo;我们厨行有句行话叫做&lso;烧三熘四&rso;，意思是做烧腰花的时候一个腰片要截成三块，而熘腰花要截成四块。块头小巧，可缩短加热时间，确保腰片迅速熟成，保持鲜嫩度。小洪切这个腰片连直刀带斜刀不多不少打够了32刀，每条腰丝粗细和火柴棍相似，刀工真的很了得啊。&rdo;

关少凯不屑：&ldo;又不是雕花，刀工好顶屁用，等炒出来尝过味道才知道好不好。&rdo;

洪爽上灶炒菜，几个动作收获更多喝彩，这下连关少凯这个门外汉都能看出功夫了。只见她随手一颠，大铁锅里的原料似鲤鱼跃起180°大翻转，三两下后稳稳落入盘中，形状不散不乱。

耿辉知道他不懂，解说：&ldo;这叫大翻勺，是很高级的火功，需要一定的臂力才能完成。&rdo;

关少凯想起上次被洪爽殴打捆绑的情景，估计她的蛮力都是这么练就的，脸色看看发青。

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