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第17章（第1页）

拍拍手，步朗尼毫不客气地也坐下来，给自己倒上一小杯热茶，埋下鼻子深深呼吸。

&ldo;可以再懒一点，&rdo;步爸爸没好气地说道，&ldo;完全可以不用炒芙蓉蛋白，直接把煮熟的蛋白切碎就成了，更省功夫。&rdo;

&ldo;对呀，&rdo;步朗尼轻轻一击掌，&ldo;不过那就没什么创意了，反正这据说是杜甫用一个鸡蛋一根葱做出来招待贵宾的菜，够文化够内涵了。&rdo;

吕大师傅夹起一段葱白放进嘴里抿了抿，没说话又舀起一勺清汤喝下去。

&ldo;汤不错，&rdo;半眯起眼睛，老爷子露出高深莫测的笑容，&ldo;用鸡汤煨过的金华火腿，放了黄芽菜，加了蜂蜜和酒酿，再煨半日之后滤掉肉菜，只留清汤，看似清淡单薄，实则浓醇鲜厚。&rdo;

闻言东家也执起勺子喝了一口，慢慢咽下去后说道，&ldo;嗯，确实鲜浓，既有冬天收藏的厚重，又有初春萌发的活力，可是这汤里的精华其实都在肉菜里，吸满汤汁的火腿此时应入口即化，而泡发的黄芽菜柔韧弹牙，不过滤的原汁浅黄发亮，这清汤寡水反而故作清高了。&rdo;

步朗尼含着茶水耸肩做无奈状，指指其他的盘子。

&ldo;蛋黄煮得再怎么好吃，切成什么样子都还是蛋黄的味道嘛，&rdo;步爸爸正要夹起一块蛋黄，筷子一碰却马上就断开，露出晶亮的色泽。

&ldo;唔，这是&lso;混套&rso;，&rdo;吕大师傅了然一笑，&ldo;将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，不过这个其实是鸽蛋吧，整个做成蛋黄的形状，有点意思。&rdo;

&ldo;刚才的葱白味道怎样？&rdo;步朗尼感兴趣地问道。

&ldo;呵呵，年轻人不要太得意，&rdo;步爸爸摇头笑道，&ldo;这明明是晒干的黄姑鱼加黄酒腌制以后剥皮蒸透，再淋上酒醋，鲜甜微酸，开胃很好。&rdo;

&ldo;那芙蓉蛋白就没什么意思啦，&rdo;步朗尼遗憾地摇摇头，&ldo;看起来最麻烦的菜实际上最简单，是吧？&rdo;

&ldo;&lso;两个黄鹂&rso;是何之山，&lso;一行白鹭&rso;是陶星明，&lso;万里船&rso;是封一帆，那&lso;千秋雪&rso;是安东？&rdo;大师傅笑道，&ldo;阿东做了三年学徒，这热菜倒学得取巧。&rdo;

&ldo;不尝尝？&rdo;步朗尼轻声问道，&ldo;就这道菜还没动过筷子。&rdo;

步爸爸看了看他，伸手夹起一块吃掉，又夹一些喂到儿子嘴边，笑道，&ldo;你自己评价。&rdo;

&ldo;呃，&rdo;步朗尼吞掉菜肴，讪讪道，&ldo;这个豆花放在鸡汤里滚了滚，加了点虾肉，比起那几道是简单了点哈……&rdo;

&ldo;要是安东做的话至少会做成芙蓉肉，&rdo;老爸瞧破了儿子的小把戏，&ldo;会用清酱腌制精肉风干之后，加大虾肉和猪油敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。&rdo;

啪啪啪，儿子很给面子地鼓掌道，&ldo;老爸，我知道你把《随园食单》当床头读物很久了，果然滚瓜烂熟啊。&rdo;

&ldo;咳咳，&rdo;老爸很快转移话题道，&ldo;那安东的菜呢？他不参加今天的抽考？&rdo;

&ldo;根据命题他的确做了芙蓉肉，可惜失败了，&rdo;步朗尼摊摊手，&ldo;他自己吃了一口就全部倒进垃圾桶了，看他的脸色很不好，所以我才冒名另作的嘛。&rdo;

&ldo;那就是弃权了，&rdo;大师傅也吃了一口芙蓉豆腐，&ldo;朗尼这个菜其实还不错。&rdo;

&ldo;但是上不了台面，&rdo;步朗尼叹着气，&ldo;我知道自己不是个厨师。&rdo;

&ldo;你不需要成为一个厨师，&rdo;老爸拍拍他的肩膀，&ldo;你只要了解食物就行了，当然，做家常菜还是很必要的，晚上我要吃清蒸鳜鱼炒青菜！你妈妈想吃什么？&rdo;

无欲望苍天地沉默了几秒钟，步朗尼无奈道，&ldo;老妈说想吃烤松鸡和凯撒沙拉。&rdo;

主厨大人不禁闷笑出声，对当家老板虐待儿童的行径相当不齿，&ldo;微少，你和凡妮夫人也太折磨小少爷了，他整天又要上学又要为店里操心，我都心疼了。&rdo;

&ldo;我小时候疏忽的事情，一定要培养他做好嘛，&rdo;东家大言不惭地为自己辩护，&ldo;以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。&rdo;

&ldo;得了吧，老爸，卫生署的行文马上又来了，你还是想想怎么走出谷底比较好，上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊？&rdo;

&ldo;我不觉得盲目扩张是个好主意，&rdo;主厨及时发表了看法，&ldo;没有充足的人力和决心，只有钱也成不了事。&rdo;

&ldo;那也是老钟的一片好心，国外我暂时没想法，不过那乐正家和郑家都还挺有实力，最近不是连续招待客户来了两三次嘛，&rdo;步爸爸思考着说，&ldo;步家的客人一直以世家名流自居，书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食，更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位，然而这些人，又最别扭最眼睛里揉不得沙子，一听说步家菜品质量有问题，就很干脆地疏远，他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度，所以接受一件事物很难，放弃却很容易。&rdo;

&ldo;如果我们步家以此事为转机，发展商界的客户招待和承办会务宴席的话，虽然能在短时间内增长利润，却会在老客们心目中下降档次，变得庸俗不堪……&rdo;步朗尼接着说道，&ldo;所以我们现在最重要的还是保证步家的形象，而不是业务量的上升。&rdo;

&ldo;君子之过也，如日月之食焉；过也，人皆见之；更也，人皆仰之。&rdo;吕大师傅淡淡下了结论，&ldo;步家菜以君子自居，努力改过就好。&rdo;

&ldo;嗯！&rdo;家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子，&ldo;欢饮商界的人来步家，不是因为步家拜金媚俗，而是给他们一个享受顶级美食文化的机会，这一点很重要。根据季节变换菜谱，推陈出新也是目前最需要强调的措施，第一不能再发生任何食材质量问题，第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨！&rdo;

&ldo;今天这些菜！你们看看，我的题意是有内涵有文化，就全给我弄些&lso;假菜&rso;！干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做，鱼肉却是用鸡肉做，鳝片用香菇和火腿片做，熘鱼肚用肉皮炸制……这些做法我知道！在历史上也很有名气，我无意批评这些创意，实际上我也很欣赏，但是！&rdo;步家家主加重了语气，看着自己的主厨和儿子，&ldo;那不是我要的步家菜！假菜有假菜的渊源，但不是步家的传统，今天的菜品用料可谓豪华，手艺可说是繁复，但是这创意并不根植于此，步家历史百年并不太长，流传的是吸收并蓄百家之长，并不是改头换面故弄玄虚！&rdo;

&ldo;是的，我记住了，&rdo;继承人低下头，停顿了一会突然问道，&ldo;以假乱真虽不可取，但是素斋呢，爸爸！&rdo;

&ldo;素斋？&rdo;

&ldo;用土豆做假扣肉，用粉丝做假鱼翅，用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、肉，反而是素菜的特色，要把斋菜做的精致真实可不容易，我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗？&rdo;

&ldo;朗尼？&rdo;

&ldo;我的意思是说，在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位，我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品，现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处，我们为什么不做些改革呢？&rdo;

&ldo;燕翅席象征的是身份品位，完全可以加上健康清淡的主题，名流世家的养身之道，就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。&rdo;

一番话听得师傅和父亲都颔首沉吟，步朗尼继续说道，&ldo;正好黎向荣也是出身于曼殊院，这方面应该有所发挥，刚好也不好其他师兄产生冲突，如果有自己擅长领域的话……&rdo;

&ldo;他在你妈妈店里？&rdo;家主突然打断了继承人的陈述。

&ldo;是的，妈妈和白姐姐对那晚的点心很好奇，现在不知他又做出来没有。&rdo;少东家老老实实汇报了进展。

&ldo;他说他愿意呆在步家？&rdo;主厨跟着问道，眼角的纹路深刻地皱起。

&ldo;那当然，听说能留在步家他就像是中彩了一样高兴，我还有点失望呢，怎么‐‐&rdo;步朗尼斟酌着用词。

&ldo;怎么不够骄傲？怎么不像一个对自己手艺有绝对信任的厨师？怎么不像能做出那样好菜的高手？&rdo;主厨的目光充满老年人的睿智，&ldo;所以要继续观察一下这个年轻人，看他究竟在什么样的境界。&rdo;

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